Zeytinyağı Üretim Proseslerinin Karşılaştırılması
Su Kullanımı ve Atıksu Oluşumuna Etkisi
3 fazlı üretim prosesinde, dekantasyon atıksuyu, pirina ve yağ olmak üzere 3 ayrı faz oluşurken; 2 fazlı üretim prosesinde, sulu pirina ve yağ olmak üzere 2 ayrı faz oluşmaktadır. 3 fazlı üretimde, dekantöre su ilave edilir ve bu su zeytin özsuyunun bir kısmını da alarak sistemi karasu olarak terk eder. 2 fazlı üretimde ise dekantöre su ilavesi yoktur ve zeytin özsuyu pirina içinde kalır. Üretim proseslerine göre oluşan ürünler ve atıksu miktarları şematik olarak aşağıdaki şekil üstünde gösterilmiştir.
Şekil 2 Üretim prosesine göre zeytinyağı üretimi
Zeytinyağı üretiminde kullanılan su miktarı, oluşan atıksuların miktarı ve karakterizasyonu üretim prosesine göre değişkenlik göstermektedir. Buna göre;
1000 ton zeytinin işlenmesi için 3 fazlı üretimde ortalama;
- - Toplam su kullanımı yaklaşık 880-950 m3,
- - Atıksu miktarı yaklaşık 1200 m3 (yıkama+dekantör +seperatör atıksuyu).
1000 ton zeytinin işlenmesi için 2 fazlı üretimde ortalama;
- - Toplam su kullanımı yaklaşık 250-350m3,
- - Atıksu miktarı yaklaşık 250-280 m3 (yıkama+seperatör atıksuyu).
1000 ton zeytinin işlenmesi durumunda, 3 fazlı ve 2 fazlı üretim prosesinde oluşan atıksulardaki kirlilik yükünün karşılaştırılması aşağıda şematik olarak gösterilmiştir.
1000 ton zeytinin işlenmesi sonucunda, 3 fazlı üretimde oluşan atıksuyun kirlilik yükü 96.000 kg iken, 2 fazlı sistemdeki atıksu kirlilik yükü sadece 1.250 kg KOİ’dir. İki üretim prosesi arasında kirlilik yükleri açısından yaklaşık olarak 70-80 kat fark olduğu görülmektedir. 2 fazlı üretim sistemi, sadece atıksu miktarı açısından değil, aynı zamanda atıksu kirlilik yükü açısından da çok daha çevreci bir üretim şeklidir.
|
a) |
b) |
Şekil 3. Zeytinyağı üretim proseslerinde oluşan atıksu kirlilik yükleri a) 3 fazlı üretim prosesi b) 2 fazlı üretim prosesi
Ürün Kalitesine Etkisi
3 fazlı üretim sisteminde dekantöre su ilave edildiği için fenolik bileşiklerin çoğu dekantör atıksuyuna geçmektedir. Ancak 2 fazlı üretim sisteminde dışarıdan su girişi olmadığından fenolik bileşiklerin çoğu zeytinyağında kalmaktadır. Her iki üretim prosesi ürün kalitesi açısından karşılaştırıldığında, 2 fazlı sistemde üretilen zeytinyağının polifenoller açısından daha zengin olduğu birçok çalışmada gösterilmiştir.
2 faz ve 3 faz üretimin karşılaştırılması, aşağıdaki tabloda özetlenmiştir.
Tablo 1 Üç fazlı ve iki fazlı üretim proseslerinin karşılaştırılması
|
Üretim Prosesi |
Avantajları |
Dezavantajları |
|
3 fazlı |
|
|
|
2 fazlı |
|
|