Sağlık Kaynağı Altın Sıvı: Zeytinyağı — Makri Dergisi — Ferhan Tolga Özen

Zeytinyağı, binlerce yıldır sağlık kaynağı olarak bilinen, kimyasal işlem görmeden doğrudan meyveden elde edilebilen tek bitkisel yağdır. Bu yazıda zeytinyağının majör ve minör bileşenleri, yüksek polifenollü zeytinyağının kalite kriterleri ve Güney Ege'nin potansiyeli ele alınıyor.

Zeytinyağının gerçek bir sağlık kaynağı olarak değerlendirilebilmesi için gereken koşulları bilimsel olarak anlamak önemlidir. Aşağıda Ferhan Tolga Özen'in Makri Dergisi'nde yayımlanan yazısını orijinal haliyle sunuyoruz; sonrasında güncel bilimsel kanıtlarla zenginleştirilmiş ek bölümler yer almaktadır.

Zeytinyağı: Kimyasal İşlem Görmeden Elde Edilen Tek Meyve Suyu

Mitolojide adı "ölümsüz ağaç" olarak bilinen zeytin ağacının meyvesinden üretilen zeytinyağı, herhangi bir kimyasal işlem görmeden, rafinasyon işlemine tabi tutulmadan meyvenin kendisinden doğrudan üretilebilen tek yağdır. Bu anlamda aslında bir meyve suyudur. Zeytin ağacı da dünyanın bilinen en eski meyve ağacıdır.

Ağacın özel iklim koşulları ihtiyacı dolayısıyla Akdeniz iklimi en ideal iklimdir. Zeytinin anavatanı Anadolu, İran, Suriye, Filistin topraklarıdır. Tarihçesi M.Ö. 6000'li yıllara kadar gider. Tüm dünyada Akdeniz'e kıyısı olan ülkeler, iklimleri gereği zeytin üretimine en elverişli topraklara sahiptirler.

Yaklaşık 13 milyon ton olan dünya zeytin üretiminin yüzde 90'a yakını 6 Akdeniz ülkesinde yapılmaktadır. Sırasıyla üretimin yüzde 26'sı İspanya, yüzde 23'ü İtalya, yüzde 15'i Yunanistan, yüzde 9'u Türkiye, yüzde 8'i Tunus ve yüzde 5'i Fas tarafından sağlanmaktadır. Geriye kalan kısmı Akdeniz iklimine sahip Latin Amerika ülkeleri, Avustralya, Çin ve diğer ülkelerde yapılmaktadır. Dünyada yaklaşık 1 milyar zeytin ağacı olduğu tahmin edilmektedir. Dünyada üretilen yağların sadece yüzde 5'i zeytinyağıdır.

İnsan, çağlar boyunca birçok besin maddesini sadece besin olarak tüketmemiş, aynı zamanda bu besinlerin iyileştirici özelliklerinden de yararlanmıştır. Zeytin de şifa kaynağı olarak kullanılan besin maddelerinden biridir. Akdeniz başta olmak üzere dünyanın pek çok bölgesinde yaygın biçimde tedavi amaçlı kullanılmıştır.

Bu Altın Sıvıyı Sağlık Açısından Değerli Kılan Ne?

Zeytinyağının faydalarını daha iyi anlamak için majör ve minör bileşenlerine bakmak gerekir. Majör bileşenler toplam yağ ağırlığının yüzde 98'ini oluşturur; bunlara sabunlaşabilen kısım da denir. Bunların içinde en meşhuru Oleik Asittir. Zeytinyağının yüzde 70–80'lik kısmını oluşturur. Tekli doymamış yağdır. Tekli doymamış yağların en büyük özelliği oksidasyona karşı daha dayanıklı olmalarıdır. Oksidasyon ile birlikte oluşan reaktif oksijen türleri daha az oluşur. Böylece vücudumuzun oksidatif dengesi de bozulmamış olur. Oleik asit bu özelliğiyle zeytinyağının içindeki antioksidan maddelerin de daha uzun sağlıklı kalmasını sağlamaktadır.

Zeytinyağının herkes tarafından bilinen faydalarını daha fazla anlatmadan bir majör bileşene daha kısaca değinmek istiyorum: Linolenik asit…

Zeytinyağı, anne sütüne en yakın miktarda linolenik asit içerir. Linoleik asitler bebeklerin gelişiminde çok önemlidir. Az olması gelişmelerini geciktirebileceği gibi metabolik bozukluklara da sebep olabilirler. Yağsız inek sütü ile zeytinyağını karıştırırsak anne sütü kadar doğal bir besin kaynağı elde ederiz. Bundan dolayı da zeytinyağı "anne sütü gibidir" denir.

Minör Bileşenlerin Gücü: Polifenoller

Gelelim minör bileşenlere ve günümüzün zeytinyağı üreticileri açısından en popüler konusuna: Polifenoller…

Polifenoller, birçok bitkide vardır. Vücuttaki hücresel aşınmayı önleyen, geniş bir bileşikler grubu olan antioksidanların bir parçasıdır. Antioksidanlar, en yüzeysel tabiriyle vücudumuzda oluşan serbest radikallerin vücuttan atılmasını sağlayanlardır. 8.000 civarında tanımlanmış polifenol vardır; bunların birçoğu da bitki kaynaklıdır. Domatesteki likopen, kekikteki carvacrol, zerdeçaldaki curcumin gibi zeytinyağında da çok değerli polifenoller bulunur.

Çok polifenol var olsa da önemli olan bunun vücudumuz tarafından emilebilmesidir. Zeytinyağının yüzde 90'ından fazlası vücudumuz tarafından emilebilirken, içindeki polifenollerin de insan grupları üzerinde yapılan denemelerde yüzde 40–55 arası emilebildiği tespit edilmiştir. Bu oldukça yüksek bir orandır. Zeytinyağını sağlık açısından değerli kılan en önemli özellik de bu emilme oranıdır. Örneğin domatesteki likopen, doğrudan yenildiğinde vücudumuz tarafından çok az emilebilirken, üstüne yağ dökerek ya da ısıtılarak yenildiğinde daha fazla emilebilmektedir. Özetle önemli olan bir bitkinin içinde çok polifenol olması değil; bu polifenollerin ne kadarının vücudumuz tarafından alınabildiğidir.

Sektördeki Eksikler ve Fırsatlar

Ne yazık ki bu kadar değerli olan zeytin ve zeytinyağına ülkemizde yıllardır gerekli önem verilmemiş, doğru çalışmalar yapılmamış ve sektörümüz yerinde saymıştır. Özellikle İspanya, İtalya, Yunanistan sektöre büyük değer vermiş, sonucunda da olağanüstü gelişmeler göstermişlerdir. Zeytin ağacı sayısı açısından en fazla sayıya sahip ülkelerden biri olmamıza rağmen, bu ülkeler dünya pazarında bizden çok daha fazla söz sahibidirler. Ülkemiz, 650 bin ton zeytinyağı üretimiyle dünya ikinciliğini, 1 milyon 200 bin ton sofralık zeytin üretimiyle dünya liderliğini hedeflemektedir. Ancak markalaşma ve pazarlama alanında ciddi eksiklerimiz vardır.

Güney Ege'nin Yıldızı Parlıyor

Bu kadar değerli olan bu sıvıya bölgemizde de bugüne kadar gerekli önemin verilmediğini görüyoruz. Zeytin ve zeytinyağı denildiğinde Türkiye'de Kuzey Ege; Ayvalık, Edremit, Gemlik akla geliyor. Son dönemde bilinçli üreticilerin ve kullanıcıların sayısının artmasına paralel, zeytinyağının sağlık için daha fazla kullanılmaya başlamasıyla birlikte sektörde Güney Ege "ben de varım" dedi.

Güney Ege'nin yerel yağlık zeytinleri, memecik, dilmit, tavşan yüreği ile yapılan yağlar; ülkemizde ve yurt dışında aldıkları ödüller ile göğsümüzü kabarttı. Sektörün büyük oyuncularının Ayvalık ve Edremit civarında olması nedeniyle bugüne kadar hak ettiği değeri göremeyen Güney Ege zeytinlerinden elde edilen yağların sağlık açısından çok değerli olması ve bilinçli üretim yapan fabrikaların sayısının artmasıyla ülke çapında bilinirliği de arttı.

Üretici Bilinçlenmeli

Ülke olarak daha iyisini yapmak için daha çok yolumuz var. Kaliteli üretimi artırmamız lazım. Kalite, uçtan uca bir süreçtir. Kaliteli üretim, sadece fabrikaların kendilerini iyileştirmeleriyle mümkün değil. Köylümüzü de bilinçlendirmeliyiz, toplayanımızı da, üretenimizi de. Artık kaliteli yağ nasıl üretilir bilenlerimiz var, ödül alan markalarımız var.

Eskiden sırıklarla dövülerek toplanan zeytinlerimizin kıymetini bilmeliyiz. Köylümüze ağaca bakmayı öğretmeliyiz. Yere düşen oksitlenmiş zeytinin neye sebep olduğunu anlatmalıyız. Toplanan zeytini uzun süre çuvalda tutmanın iyi olmadığını öğretmeliyiz. Erken hasat ne demek, faydası nedir, olgun hasat ne demek; bunları bilgilendirmeliyiz. Soğuk sıkım ile sıcak sıkımın farkını üretene göstermeliyiz.

Öncelikli hedefimiz Güney Ege zeytininden kaliteli zeytinyağı üretmek olmalıdır. Kaliteli yağ üretip Güney Ege'yi Türkiye içinde hak ettiği yere getirmeliyiz; bundan daha önemlisi de ülkemizi bu sektörde dünya pazarında daha iyi yerlere getirmeliyiz.

Tüm bunları yapmak için köylüden, yağı üreten kişilere kadar kaliteli üretimden daha fazla para kazandıklarını göstermek gerekecektir. İlk yapılması gereken zeytinimizin değerini bölge insanın belirleyeceği hale getirmek olmalıdır. Bölgemiz dışından gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerinin hem zeytinimizin kalitesini düşürücü söylemleri, hem de ürün fiyatını belirlemeleri büyük sıkıntı yaratmaktadır. Bu nedenle yerelde birlik haline gelmek oldukça önemlidir. Birlik olur, kalitemizi artırırsak bölgemizin zeytininin kalitesi zaten malum; dolayısıyla bu işten herkes daha fazla fayda sağlayacaktır. Daha fazla para kazanan köylü ağacına daha iyi bakacak, üretici üretiminin kalitesini artıracaktır.

Son zamanlarda bölgede dikilen zeytin ağaçlarının çoğunun Gemlik tipi olduğunu üzülerek gözlemliyoruz. Gemlik, buranın yerel bir zeytin tipi değildir. Daha soğuk bölge zeytinidir. Halbuki bölgemizin yağı çok değerli olan memeciği vardır, tavşan yüreği vardır, dilmiti vardır. Hepsinden çıkan yağ, doğru yöntemler ile üretildiği zaman çok başarılıdır.

Güncel Bilimsel Kanıtlar

Ferhan Tolga Özen'in 2019 tarihli yazısında bahsettiği polifenol emilimi ve zeytinyağının sağlık kaynağı olarak değeri, son yıllarda yapılan klinik araştırmalarla daha da sağlam bir bilimsel zemine oturmuştur.

Polifenol Biyoyararlanımı — Covas ve ark. (2008)

Barselona Institut Municipal d'Investigacio Medica'dan Covas ve ekibinin randomize kontrollü klinik çalışma derlemesi, zeytinyağı fenolik bileşiklerinin insan plazmasında doza bağımlı olarak ölçülebildiğini ortaya koymuştur. Çalışma, yüksek polifenollü zeytinyağı tüketiminde fenolik bileşiklerin gerçekten sistemik dolaşıma geçtiğini doğrulayarak zeytinyağının sağlık kaynağı olarak bilimsel temelini sağlamlaştırmaktadır. (PubMed 18209271)

Geleneksel Üretim Yöntemi — Nowak ve ark. (2021)

Polonya'daki Nicolaus Copernicus Üniversitesi araştırmacılarının Foods dergisinde yayımlanan çalışması, taş değirmen ile soğuk presleme (filtresiz) yöntemiyle üretilen zeytinyağlarının ticari ürünlere göre yaklaşık yüzde 15 daha yüksek antioksidan kapasite ve yüzde 60 daha yüksek polifenol içeriği sergilediğini belgelemiştir. Bu farklar, geleneksel üretim yönteminin sağlık kaynağı niteliğini daha iyi koruduğunu göstermektedir. (PMC8018842)

EFSA Sağlık Beyanı (2011)

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi EFSA, 20 gramlık günlük porsiyonda en az 5 mg hidroksitirosol ve türevi içeren zeytinyağlarının kan lipidlerinin oksidatif hasardan korunmasına katkı sağladığını Regulation (EU) 432/2012 kapsamında resmi sağlık beyanıyla tescillenmiştir. Bu sağlık beyanı, zeytinyağının doğrulanmış bir sağlık kaynağı olarak bilimsel temelinin resmi ifadesidir ve belirli kalite kriterleri altında sağlık beyanı alabilen birkaç gıdadan biri olduğunu gösterir.

Polifenol ve Oksidatif Stres — Fernandez-Gutierrez ve Segura-Carretero

Granada Üniversitesi'nden Prof. Alberto Fernandez-Gutierrez ve Prof. Antonio Segura-Carretero başkanlığındaki araştırma grubu, 15 farklı zeytinyağı imalathanesinden alınan örnekleri ileri analitik tekniklerle inceleyerek polifenolik bileşiklerin antioksidan kapasitesini ortaya koymuştur. Çalışma, polifenolce zengin zeytinyağı tüketiminin oksidatif stres yaşayan bireylerin yaşam kalitesini artırabildiğini ve hücre yaşlanması ile osteoporoz riskine karşı koruyucu etki gösterebildiğini belgelemektedir. Araştırmacılara göre "koruyucu maddeler olan polifenoller, dejeneratif kaynaklı herhangi bir oksidatif hastalıkla mücadelede yardımcıdır."

Yeni Klinik Araştırma — BIO-OLTRAD (2023)

İspanya Ulusal Araştırma Konseyi tarafından yürütülen BIO-OLTRAD klinik çalışması (NCT05529953), zeytinyağındaki oleanolik asit gibi terpenoid bileşenlerin yemek sonrası (postprandial) dönemde insan dolaşımına gerçek olarak geçtiğini gösteren ilk randomize klinik kanıtları sağlamıştır. Bu çalışma, zeytinyağının fenolik bileşenler dışındaki minör bileşenlerinin de biyoyararlanımını doğrulamakta ve sağlık kaynağı olarak değerini bir kez daha ortaya koymaktadır.

Triterpenoid Bileşenler — Oleanolik ve Maslinik Asit

Oleanolik asidin yanı sıra zeytin meyvesinde bulunan diğer önemli pentasiklik triterpenoid, maslinik asittir. Maslinik asit özellikle zeytin meyvesi kabuğunda yoğunlaşır ve zeytinyağına üretim koşullarına bağlı olarak farklı oranlarda geçer. Granada Üniversitesi'nden Prof. Andrés García-Granados ve ekibinin laboratuvar çalışmaları, maslinik asidin in vitro koşullarda antiviral ve serin-proteaz enzim inhibisyon aktivitesi gösterdiğini ortaya koymuştur. Bu tip triterpenoid bileşenler üzerindeki araştırmalar, zeytinyağının minör bileşen zenginliğinin biyolojik değerine yeni boyutlar eklemektedir.

Yağda Çözünen Vitaminler ve Emilim

Zeytinyağının sağlık kaynağı niteliği yalnızca kendi bileşenleriyle sınırlı değildir. A, D, E ve K vitaminleri yağda çözünür. Bu vitaminlerin bağırsaktan emilebilmesi için besinle birlikte yağ alınması şarttır. Sızma zeytinyağı, özellikle alfa-tokoferol (E vitamini) açısından zengin bir kaynaktır; 100 mililitre yağ yaklaşık 14 miligram E vitamini içerir. Bu değer yetişkin bir bireyin günlük ihtiyacının önemli bölümünü karşılar.

Zeytinyağı bu yönüyle yalnız bir besin değil, diğer besinlerin sağlık kaynağı olarak değerini artıran bir bileşendir. Yağda çözünen vitaminlerin emilimi için bir "taşıyıcı" rolü üstlenir. Salatalara eklenen zeytinyağı, yeşil yapraklı sebzelerin K vitaminini, havuçtaki beta-karoteni ve diğer yağda çözünen bileşenleri vücudun kullanabileceği forma taşır.

K vitamini özellikle kan pıhtılaşması ve kemik metabolizmasındaki rolüyle bilinir; ayrıca karaciğer, damar çeperleri, alyuvarlar, kas dokusu ve beyin gibi önemli organlar üzerinde koruyucu etki gösterdiği araştırmalarla desteklenmektedir. Zeytinyağı bu vitaminin bağırsaktan emilimine katkı sağlayarak koruyucu etkinin gerçekleşmesine aracılık eder.

Pişirmede Isıl Stabilite

Bir sağlık kaynağı olarak zeytinyağının değerini pişirme sırasında koruyup korumadığı da merak edilen konulardandır. Zeytinyağı pişirme sırasında da büyük ölçüde stabilitesini korur. Yüksek oleik asit oranı (yüzde 70-80), yağı oksidasyona ve termal bozulmaya karşı dirençli kılar. Tekli doymamış yağ asitlerinin yapısı, ısı altında serbest radikal oluşumuna doymuş yağlardan daha az yatkındır. Rafine yağlara kıyasla ise zeytinyağının doğal antioksidan içeriği pişirme sırasındaki oksidatif bozulmayı yavaşlatır.

Ancak polifenol miktarı yüksek ısıda azalır; bu nedenle yüksek polifenollü zeytinyağı özelliğini sağlık beyanı seviyesinde tutmak isteyenler için soğuk kullanım (salata, meze, aç karnına) önerilir. Yüksek polifenollü zeytinyağı bu kullanım biçimiyle değerini en üst düzeyde korur.

Özet

Gerçek Bir Sağlık Kaynağı İçin Üç Kriter

Zeytinyağının sağlık kaynağı olarak gerçek değerini belirleyen üç temel kriter vardır: erken hasat, soğuk sıkım koşulları ve belgeli polifenol içeriği. Bu üç kriter olmadan hiçbir ürün gerçek bir sağlık kaynağı olarak kabul edilemez. Bu üç unsur bir arada olmadan zeytinyağı rafta yerini alsa da beklenen biyolojik değeri ve sağlık kaynağı niteliğini karşılayamaz.

Ne yazık ki bu kriterler etiketten anlaşılmaz. Bu nedenle tüketici için en güvenilir gösterge IOC onaylı laboratuvar raporudur. Yüksek polifenollü zeytinyağı etiketiyle satılan ürünlerin tyrosol eşdeğeri cinsinden polifenol raporu istenmelidir. Sağlık beyanı seviyesi olan 250 mg/kg altında kalan ürünler, EFSA kriterini karşılamaz ve sağlık kaynağı beklentisinin altında kalır.

Sık Sorulan Sorular

Zeytinyağı neden sağlık kaynağı olarak adlandırılır?
Zeytinyağı sağlık kaynağı olarak anılır çünkü kimyasal işlem görmeden doğrudan meyveden elde edildiği için fenolik bileşenlerini, vitaminlerini ve antioksidan değerini büyük ölçüde korur. Oleik asit yapısı oksidatif dengeye, polifenolleri ise kan lipidlerinin korunmasına katkı sağlar. Bu üç özellik zeytinyağını sağlık kaynağı olarak benzersiz kılar.

Her zeytinyağı aynı biyolojik değere sahip midir?
Hayır. Rafine zeytinyağlarında fenolik bileşenler büyük ölçüde kaybolur. Sızma ve özellikle yüksek polifenollü zeytinyağı, antioksidan zenginliğini korur. Yüksek polifenollü zeytinyağı için EFSA sağlık beyanı seviyesi 250 mg/kg polifenol ve üzeridir.

Günlük beslenmede ne kadar zeytinyağı tüketilmeli?
Zeytinyağının sağlık kaynağı etkisinden en iyi şekilde faydalanmak için Akdeniz diyeti çalışmaları günde 25-40 ml (yaklaşık 2-3 yemek kaşığı) düzenli tüketimi önerir. EFSA sağlık beyanı ise 20 g'lık porsiyonda en az 5 mg hidroksitirosol şartını koyar; bu seviye sağlık kaynağı olarak resmi onaya bir referanstır.

Zeytinyağı pişirme sırasında değerini korur mu?
Oleik asit ve doğal antioksidanlar pişirmeye dayanıklıdır; yağ kızartma sırasında rafine yağlardan daha az bozulur. Ancak polifenoller yüksek ısıda azalır. Sağlık kaynağı niteliğini en üst düzeyde korumak için soğuk kullanım (salata, meze, aç karnına) önerilir; bu yaklaşım sağlık kaynağı değerini EFSA beyanı seviyesinde muhafaza eder.

Sağlık için, Sağlığınıza için…

TLOS OLIVE AİLESİ

Not: Yukarıdaki yazı Ferhan Tolga Özen tarafından Makri Dergisi için kaleme alınmıştır. Dergi yayımından sonra TLOS OLIVE web sitesinde referans yazı olarak arşivlenmiş; güncel bilimsel kanıtlarla desteklenerek zenginleştirilmiştir. Zeytinyağı tıbbi tedavi yerine geçmez; sağlık açısından destekleyici bir rol oynar.