Sağlık Kaynağı Altın Sıvı: Zeytinyağı - Makri Dergisi - Ferhan Tolga Özen
Sektörden
Ferhan Tolga Özen
TLOS OLIVE: Fenolive / Zeytin Hanım / Zeytin Hanım Gold / Zeytin Hanım Beauty
"Anne sütünden farksız, sağlık kaynağı altın sıvı”
Zeytinyağı
Mitolojide adı "ölümsüz ağaç” olarak bilinen zeytin ağacının meyvesinden üretilen zeytinyağı, herhangi bir kimyasal işlem görmeden, rafinasyon işlemine tabi tutulmadan meyvenin kendisinden doğrudan üretilebilen tek yağdır. Bu anlamda aslında bir meyve suyudur. Zeytin ağacı da dünyanın bilinen en eski meyve ağacıdır.
Ağacın özel iklim koşulları ihtiyacı dolayısı ile Akdeniz iklimi en ideal iklimdir. Zeytinin anavatanı Anadolu, İran, Suriye, Filistin topraklarıdır. Tarihçesi M.Ö. 6000’li yıllara kadar gider. Tüm dünyada Akdeniz'e kıyısı olan ülkeler iklimleri gereği zeytin üretimine en elverişli topraklara sahiptirler. Yaklaşık 13 milyon ton olan Dünya zeytin üretiminin yüzde 90’a yakını 6 Akdeniz ülkesinde yapılmaktadır. Sırasıyla üretimin yüzde 26’sı İspanya, yüzde 23’ü İtalya, yüzde 15’i Yunanistan, yüzde 9’u Türkiye, yüzde 8’i Tunus ve yüzde 5’i Fas tarafından sağlanmaktadır. Geriye kalan kısmı Akdeniz iklimine sahip Latin Amerika ülkeleri, Avustralya, Çin ve diğer ülkelerde yapılmaktadır. Dünyada yaklaşık 1 milyar zeytin ağacı olduğu tahmin edilmektedir. Dünyada üretilen yağların sadece yüzde 5’i zeytinyağıdır.
İnsan, çağlar boyunca birçok besin maddesini sadece besin olarak tüketmemiş aynı zamanda bu besinlerin iyileştirici özelliklerinden de yararlanmıştır. Zeytin de şifa kaynağı olarak kullanılan besin maddelerinden biridir. Akdeniz başta olmak üzere dünyanın pek çok bölgesinde yaygın biçimde tedavi amaçlı kullanılmıştır.
Peki, nedir bu altın sıvıyı sağlık açısından değerli kılan? Zeytinyağının faydalarını daha iyi anlamak için majör ve minör bileşenlerine bakmak gerekir. Major bileşenler toplam yağ ağırlığının yüzde 98’ini oluşturur, bunlara sabunlaşabilen kısım da denir. Bunların içinde en meşhuru tabiki Oleik Asittir. Zeytinyağımızın yüzde 70-80’lik kısmını oluşturur. Tekli doymamış yağdır. Tekli doymamış yağların da en büyük özelliği oksidasyona karşı daha dayanıklı olmalarıdır. Oksidasyon ile birlikte oluşan reaktif oksijen türleri (basit anlamı ile zaralı maddeler) daha az oluşur. Böylece vücudumuzun oksidatif dengesi de bozulmamış olur. Oleik asit bu özelliği ile zeytinyağının içindeki antioksidan maddelerin de daha uzun sağlıklı kalmasını da sağlamaktadır.
Zeytinyağının herkes tarafından bilinen faydalarını daha fazla anlatmadan bir majör bileşene daha çok kısa değinmek istiyorum. Linolenik asit…
Zeytinyağı, anne sütüne en yakın miktarda linolenik asit içerir. Linoleik asitler bebeklerin gelişiminde çok önemlidir. Az olması gelişmelerini geciktirebileceği gibi metabolik bozukluklara da sebep olabilirler. Yağsız inek sütü ile zeytinyağını karıştırırsak anne sütü kadar doğal bir besin kaynağı elde ederiz (İnek sütü diğer asitler açısından anne sütüne benzemesine rağmen için de yok denecek kadar az linoleik asit vardır).Bundan dolayı da zeytinyağı anne sütü gibidir denir.
Gelelim minör bileşenlere ve de günümüzün zeytinyağı üreticileri açısından en popüler konusuna; Polifenoller…
Polifenoller, birçok bitkide vardır. Vücuttaki hücresel aşınmayı önleyen, geniş bir bileşikler grubu olan antioksidanların bir parçasıdır. Antioksidanlar, en yüzeysel tabiri ile vücudumuzda oluşan serbest radikallerin vücuttan atılmasını sağlayanlardır. Serbest radikallerde elma örneğinde olduğu gibi oksidasyona sebebiyet veren maddelerdir. 8000 civarı tanımlanmış polifenol vardır, bunların birçoğu da bitki kaynaklıdır. Domatesteki likopen, kekikteki carvacrol, zerdeçaldaki curcumin gibi zeytinyağında da çok değerli polifenoller bulunur. Çok polifenol var olsa da önemli olan bunun vücudumuz tarafından emilebilmesidir. Zeytinyağının yüzde 90’ından fazlası vücudumuz tarafından emilebilirken, içindeki polifenollerin de insan grupları üzerinde yapılan denemelerde yüzde 40-55 arası emilebildiği tespit edilmiştir. Bu oldukça yüksek bir orandır. Zeytinyağını sağlık açısından değerli kılan en önemli özellikte bu emilme oranıdır. Örneğin domatesteki likopen doğrudan yenildiğinde vücudumuz tarafından çok az emilebilirken, üstüne yağ dökerek yenildiğinde ya da ısıtılarak yenildiğinde daha fazla emilebilmektedir. Özetle bir bitkinin içinde çok polifenol olması değil bu polifenollerin ne kadarının vücudumuz tarafından alınabildiğidir. Bu açıdan da zeytinyağı oldukça yüksek bir değere sahiptir.
Ne yazık ki bu kadar değerli olan zeytin ve zeytinyağına ülkemizde yıllardır gerekli önem verilmemiş, doğru çalışmalar yapılmamış ve sektörümüz yerinde saymıştır. Özellikle İspanya, İtalya, Yunanistan sektöre büyük değer vermiş, sonucunda da olağanüstü gelişmeler göstermişlerdir. Zeytin ağacı sayısı açısından en fazla sayıya sahip ülkelerden biri olmamıza rağmen, bu ülkeler dünya pazarında bizden çok daha fazla söz sahibidirler. Ülkemiz, 2020 yılından itibaren 650 bin ton zeytinyağı üretimiyle dünya ikinciliğini, 1 milyon 200 bin ton sofralık zeytin üretimiyle dünya liderliğini hedeflemektedir. Ancak markalaşma ve pazarlama alanında ciddi eksiklerimiz vardır.
Güney Ege’nin yıldızı parlıyor…
Bu kadar değerli olan bu sıvıya bölgemizde de bugüne kadar gerekli önemin verilmediğini görüyoruz. Zeytin ve zeytinyağı denildiğinde Türkiye’de Kuzey Ege; Ayvalık, Edremit, Gemlik akla geliyor. Son dönemde bilinçli üreticilerin ve kullanıcıların sayısının artmasına paralel, zeytinyağının sağlık için daha fazla kullanılmaya başlaması ile birlikte sektörde Güney Ege "ben de varım” dedi.
Güney Ege’nin yerel yağlık zeytinleri, memecik, dilmit, tavşan yüreği ile yapılan yağlar ülkemizde ve yurt dışında aldıkları ödüller ile göğsümüzü kabartdı. Sektörün büyük oyuncularının Ayvalık ve Edremit civarında olması nedeniyle bugüne kadar hak ettiği değeri görmeyen Güney Ege zeytinlerinden elde edilen yağların, sağlık açısından çok değerli olması ve bilinçli üretim yapan fabrikaların sayısının artması ile ülke çapında bilinirliği de arttı.
Üretici bilinçlenmeli
Ülke olarak daha iyisini yapmak için daha çok yolumuz var. Kaliteli üretimi arttırmamız lazım. Kalite uçtan uca bir süreç. Kaliteli üretim sadece fabrikaların kendilerini iyileştirmeleri ile olması mümkün değil. Köylümüzü de bilinçlendirmeliyiz, toplayanımızı da, üretenimizi de… Artık kaliteli yağ nasıl üretilir bilenlerimiz var, ödül alan markalarımız var. Eskiden sırıklar ile dövüle dövüle toplanan zeytinlerimizin kıymetini bilmeliyiz. Köylümüze ağaca bakmayı öğretmeliyiz. Yere düşen oksitlenmiş zeytin neye sebep olur anlatmalıyız. Toplanan zeytini uzun süre çuvalda tutmanın iyi olmadığını öğretmeliyiz.
Erken hasat ne demek, faydası nedir, olgun hasat ne demek bilgilendirmeliyiz. Soğuk sıkım ile sıcak sıkımın farkını göstermeliyiz üretene… Öncelikli hedefimiz Güney Ege zeytininden kaliteli yağ üretmek olmalıdır. Kaliteli yağ üretip Güney Ege’yi Türkiye içinde hak ettiği yere getirmeliyiz, bundan daha önemlisi de ülkemizi bu sektörde dünya pazarında daha iyi yerlere getirmeliyiz.
Tüm bunları yapmak için, yerel de bu hedefe ulaşmak için köylüden, yağı üreten kişilere kadar kaliteli üretimden daha fazla para kazandıklarını göstermek gerekecektir. İlk yapılması gereken zeytinimizin değerini bölge insanın belirleyeceği hale getirmek olmalıdır. Bölgemiz dışından gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerinin hem zeytinimizin kalitesini düşürücü söylemleri, hem de ürün fiyatını belirlemeleri büyük sıkıntı yaratmaktadır. Bu nedenle yerelde birlik haline gelmek oldukça önemlidir. Birlik olur, kalitemizi arttırırsak bölgemizin zeytinin kalitesi zaten malum, dolayısı ile bu işten herkes daha fazla fayda sağlayacaktır. Daha fazla para kazanan köylü ağacına daha iyi bakacak, üretici üretiminin kalitesini arttıracaktır.
Son zamanlarda bölgede dikilen zeytin ağaçlarının çoğunun Gemlik tipi olduğunu üzülerek gözlemliyoruz. Gemlik buranın yerel bir zeytin tipi değildir. Daha soğuk bölge zeytinidir. Halbuki bölgemizin yağı çok değerli olan memeciği vardır, tavşan yüreği vardır, dilmiti vardır. Hepsinden çıkan yağ, doğru yöntemler ile üretildiği zaman çok başarılıdır. Ülkemizin zeytinyağı tad yelpazesine renk katacaklardır.
Polifenollü zeytinyağını nasıl temin edebilirim?
https://www.tlosolive.com/kategori/yuksek-polifenollu-zeytinyaglarimiz
Sağlık için, Sağlığınıza için...
TLOS OLIVE AİLESİ
www.tlosolive.com/sayfa/hakkimizda
www.instagram.com/tlosolivecom