Piyasada sıkça duyulan “Zeytin Sütü“ nedir? Faydalı mıdır?
Bugün bir müşterimiz zeytin sütü ile ilgili bilgi almak istedi ve de fikrimizi almak için aşağıdaki yazıyı gönderdi. Yazıyı kim yazdı ise ellerine sağlık, her kelimesine katılıyoruz. Biz de zeytin sütü diye bir şey üretmiyoruz, nedenlerimiz de aynı. Bilinçli üreticiler ve tüketiciler ile birlikte ülkemiz zeytinyağı anlamında çok kısa zamanda Dünya pazarında çok daha iyi yerlere gelecek. Bu uğurda mücadele eden herkesin emeğine sağlık.
------------------------------------
Son zamanlarda piyasada çokça rağbet gören, Zeytin Sütü olarak adlandırılan ve sıkça anılan bir ürün çıktığını görmekteyiz.
Bizlere de Zeytin Sütü üretip üretmediğimiz, satıp satmadığımız sorulmakta. Siz değerli tüketicilermize üretmediğimizi, satmadığımızı söylemekteyiz. Neden üretip satmadığımızı ise gelin beraber irdeleyelim.
Öncelikle Zeytin Sütü nedir bunun cevabını aramaya başlıyoruz. Yine son dönemlerde Zeytinyağı’nın tanıtılmasında önemli bir rolü olan Sn. Canan Karatay’a ait olduğunu düşünüğümüz bir web sitesinde zeytin sütü şu şekilde tanımlanmakta;
Yaklaşık yüz yıllık taş değirmen ve baskı makinasıyla elde edilen zeytinyağı, zeytin sütü olarak isimlendiriliyor. Taş değirmende 30 dakika boyunca ezilerek hamur haline getirilen zeytinler daha sonra keçe çuvalların içine alınıyor. Baskı makinesinde üst üste konulan zeytinler yaklaşık 200 tonluk bir basınç ile sıkılıyor. Bu aşamada hiçbir kimyasal ve ısıtma işlemi yapılmadan üretilen zeytinyağı soğuk sıkma metoduyla imal ediliyor.
"Zeytini taş baskıyla eziyoruz. Hamur haline getirdiğimiz taş baskı zeytinimizi çullarımızın arasına alıp baskı ile sıkıyoruz. Kazanın içine zeytin tanesinin içindeki yağ ve su akıyor. Bu akan su ve yağı 20 dakika dinlendirdikten sonra cazibe usulü kaydırma ile üzerindeki yağını alıyor ve ambalajlıyoruz.
Bir başka kaynakta ise şöyle bir anlatı var;
Dakikada 50 devir dönen birkaç ton ağırlığında taşla eziliyor ve özel torbalara konuyor. Bu torbalardan kendi kendine hiç pres kullanmadan sızan, adeta gözyaşı gibi damla damla akan bu yağa ‘zeytin sütü’ diyoruz.
Bir başka tanımı daha paylaşalım;
Tas değirmende öğütülüp hamur haline getirilmiş zeytin taneleri, hamur teknesine alınır. Burada kendi yağının salınması beklenir. Hamur çok az yağ bırakır. Bu yağlar taşla toplanır çok özel bir yağdır.
Yani Zeytin Sütü’nün, "Sulu Baskı, Taş Baskı, Taş Değirmen vs.” gibi adlandırdığımız, geleneksel yöntemler ile üretilen bir ürün olduğunu beraber tespit edebilmekteyiz.
Üretim süreci kabaca şöyle;
- Zeytinler taş değirmende yaklaşık 30-45 dk arasında ezilerek zeytin hamuru haline getirilir.
- Zeytin hamuru belli bir süre bekletilerek, hamurun üzerinde zeytinyağı birikmesi sağlanır.
- Zeytin hamurunun üzerinde biriken zeytinyağı ayırılır.
Peki, özellikle sağlık yararı ve kalitesi ön planda tutularak satılmakta olan bu ürünlerin zeytinyağı kalitesine etki eden ne gibi faktörlere mağruz kaldığını biliyor muyuz?
Öncelikle, zeytinyağı havayı sevmez. Bahsedilen yöntemin üstünlükleri arasında zeytinyağının sıkılmadan elde edildiği anlatılmaktadır. Halbu ki zeytinler taş değirmende ezilirken ve hamur bekletilirken sürekli hava ile temas halindedir ve bir yandan ürün okside olurken, peroksit seviyesi yükselirken, bir yandan sağlığa yararlı polifenol adını verdiğimiz organik ve uçucu bileşenleri kaybederiz. Zeytinyağını sıkmadan beklemek zeytin meyvesine zarar vermeye başlar ve bu yüzden elde ettiğimiz zeytinyağı kusurlu, kalitesiz ve sağlığa yarar açısından faydasızlaşır. Bu yüzden zeytinyağı en kısa sürede üretilmesi gereken bir üründür.
Çıkan zeytinyağının içinde zeytinin kendi suyu olan ve yağdan ayrıştırılması istenen karasu ve zeytin tortusu yani posa da mevcuttur. Aksi takdirde bekledikçe posa tadı hakim olur, yani yağ bozulur. Ayrıca içerisinde yoğun bir şekilde klorofil barındırdığı için ışıkla temas halinde klorofiller parçalanır ve oksidasyon olur.
Bunun yanında, bahsedilen zeytin sütü adı verilen ürün geleneksel üretim yöntemlerinin bütün dezavantajlarını içermektedir. Geleneksel sistemlerin dezavantajlarını ve olumsuz yönlerini daha önce Taş Baskı Zeytinyağı ve Kontinü Sistem Zeytinyağı yazımızda paylaşmıştık, okumanızı öneririz.
Eğer zeytinyağınızı sağlık için tüketiyorsanız, tüketmeniz gereken ürünler erken hasat-soğuk sıkım zeytinyağlarıdır. Yüksek polifenol içeriği sebebiyle sağlığınıza orta ve uzun vadede önemli katkıları olacak bu tür yüksek polifenollü, erken hasat & soğuk sıkım naturel sızma zeytinyağları, piyasadaki sağlık yararı en yüksek ve en kaliteli zeytinyağı ürünleridir. Zeytin Sütü ise, üretim metodu sebebiyle, ne kalite konusunda ne de sağlık faydası konusunda bu tür yağlar ile kıyaslanabilecek ürünler değildir.
Ayrıca, Türk Gıda Kodeksinde Zeytin Sütü olarak tanımlanan bir ürün de bulunmamaktadır. Yani satılan bu ürün ürün, üzerindeki etiket ve ambalajlamaya bakıldığında çoğunlukla yasa, mevzuat ve yönetmeliklere aykırı olabilmektedir. Buna ek olarak zeytin sütü olarak aldığınız ürünün, gerçekten zeytin sütü olup olmadığını ne siz anlayabilirsiniz, ne de devlet kuruluşları bunu tespit edebilir. Zeytin sütü adı altında bazen bütçenizde önemli fedakarlıklar vererek aldığınız bu ürünlerin üretim kapasitesi çok az olduğu için, piyasadaki bu kadar zeytin sütü bolluğu nereden geliyor diye düşündünüz mü hiç? Edremit Zeytincilik Meslek Yüksek Okulu hocalarımızdan sevgili Mücahit Kıvrak bu durumu şöyle özetliyor;
Zeytin Sütü diye satılan zeytinyağlarının bazıları normal kontinü, bazıları sulu baskı taş kırma sistemlerin zeytinyağı. Yani satıcının vicdanına göre değişmektedir.
Verdiğimiz bilgileri toparlayacak olursak;
Zeytin Sütü adı verilen ürün sandığınız kadar kaliteli değil, olamaz. Çünkü üretim teknikleri buna elverişli değildir.
Zeytin Sütü adı verilen ürün sandığınız kadar sağlığa yararlı değil, olamaz. Yüksek polifenol (zeytinyağındaki sağlığa yararlı organik bileşenler, antioksidanlar) elde edemezsiniz Çünkü üretim teknikleri buna elverişli değildir.
Zeytin Sütü adı altında, piyasadaki ürünlerin gerçek üretim yöntemini bilmemiz pek mümkün değil.
Bu yüzden, zeytinyağımızı modern sistemler ile üretmekte ve geleneksel yöntemler ile üretilen zeytin sütü üretmemekte, satmamaktayız.
Kullandığımız otomobillerden bilgisayarlara, evimizdeki salondan mutfağa son teknoloji aletleri kullanmaya özenirken, tükettiğimiz besin maddelerinde otantik bulunan geleneksel yöntemler ile her zaman doğru ve sağlığımıza yararlı ürünler üretilmesi için elverişli olmayabiliyor. Zeytinyağı için de durum böyle, bu yüzden modern, kontinü sistemler ile üretilmiş zeytinyağı tercih etmenizi tavsiye etmekteyiz.
Peki Nedir Zeytinyağını Faydalı Kılan?
FENOLİK BİLEŞENLER
Son yıllarda diyet bileşenlerinin sağlık üzerine etkileri konusunda çok sayıda çalışma yapılmaktadır. Özellikle yağlarla ilgili çalışmalar artan obezite gibi sağlık problemleri dikkate alındığında önem kazanmıştır. Fakat maalesef yağlara olan ilginin artması bu konuda doğru bilgilerin tüketicilere ulaşması anlamına gelmemektedir. Margarin reklamlarında yapılan kalp dostu vurgusu bu konuya iyi bir örnektir. Genel olarak doymamış yağlar, doymuş yağlara göre daha sağlıklı kabul edilmektedir. Fakat her doymamış yağın sağlık etkisinin aynı olmadığı bilinen bir gerçektir. Özellikle doymamış yağların rafinasyonu sırasında yağa özgü fenolik bileşenler gibi miktar olarak az fakat etkisi önemli olabilecek bileşenlerin kaybı söz konusudur. Zeytinyağı sadece fiziksel işlemlerle elde edilen bir meyve suyu olduğu için diğer bitkisel yağlardan bu özelliği ile ayrılmaktadır.
Dünyada Akdeniz diyeti olarak adlandırılan ve son yıllarda oldukça popüler olan yeme alışkanlığında zeytinyağı temel yağ kaynağıdır. Yeni çalışmalar zeytinyağındaki bileşenlerin daha önce bildirilenlerden çok daha fazla olumlu etkisi olduğu yönündedir.
Fenolik bileşenler zeytinyağının hem olumlu sağlık etkilerini hem de lezzet profilini geliştiren bileşenlerdir. Tüketicilerin zeytinyağında serbest asitliği en önemli kalite kriteri olarak görmelerine rağmen, naturel sızma zeytinyağını diğer yağlardan ayıran en önemli özellik, yağın yaklaşık yüzde 2’sini oluşturan minör bileşenlerdir. Minör bileşenler arasında da fenolik bileşenler (polifenoller) önemli bir bölümü oluşturmaktadır. Tüketicilerin sahip olduğu bir diğer yanılgı da zeytinyağının acılık ve yakıcılığının artmasının olumsuz bir özellik olarak algılanmasıdır. Yakıcılık ve acılık zeytinyağı için olumlu özellikler olup fenolik bileşenlerin fazla olduğunun göstergesidir. Zeytinyağında çok önemli olan bu bileşikler çeşitli koşullardan etkilenmektedir. Zeytinin yetiştirilme aşamasından itibaren bu özel ve önemli bileşiklerin korunmasını sağlayacak önlemlerin alınması, doğru süreçler ile üretilmesi ve zeytinyağının iyi koşullarda saklanması gerekmektedir.
Polifenoller bitkilerde doğal olarak bulunur. Vitamin ve minerallerden farklı olarak temel besin ögesi değiller, ancak vücuda olan yararlı etkileri ile pek çok mekanizmaya katkıda bulunurlar. Meyve ve sebzeler polifenol kaynaklarıdır. Diğer kaynaklar arasında kabuklu yemişler ve tohumlar, kakao ürünleri (örn. siyah çikolata), tam tahıllı ürünler, çay ve kahve ile kırmızı şarap gelir. Polifenoller antioksidan özellikleriyle bilinir.
Polifenollerin kanser oluşumunu ve tümör gelişimini engellediğiyle ilgili kanıtlar bulunmaktadır. Polifenoller reaktif unsurlara ve kanserli ve mutasyona uğramış hücrelere müdahale edebilmekte, hücre çoğalışını denetleyen ana proteinlerin harekete geçmesini sağlayabilmekte ve kansere bağlı bir takım genlerin ortaya çıkışının önünü kesebilmektedir. Bu konular ile ilgili olarak önemli kurumlar tarafından yayınlanmış oldukça fazla makeleye artık internet üzerinden de ulaşmak mümkündür.
Vücudumuz, her meyve, sebzenin içindeki polifenollerin hepsinden de faydalanamamaktadır. Örneğin elmada 5000 mg/kg polifenol bulunmasına rağmen, bunun sadece %0,2’sini alabilmektedir. Oysa ki aç karnına içilen polifenollü zeytinyağının %90’ını emebilmekte, içindeki faydalı bileşiklerin de %45-55’ini alabilmektedir.Basit anlatımı ile elma örneğinde olduğu gibi vücuda 10 asker gönderilebilirken, 900+ polifenollü zeytinyağı ile ise 450 asker gönderilebilmektedir.
Zeytinyağındaki fenolik bileşikler ile ilgili daha fazla bilgi isterseniz Mart 2019 tarihinde çıkan Bilge Ağaç Dergisindeki yazımıza bakabilirsiniz (https://www.tlosolive.com/blog/icerik/polifenol-nedir-bilge-agac-dergisi-ferhan-tolga-ozen).
FENOLIVE
Her zeytinyağında yeterli miktarda fenolik bileşik yoktur. Aslında her zeytin çeşidinde farklı miktarlarda fenolik bileşik vardır ile başlamak lazım. Polifenolü bol bir yağ elde etmek için doğru zeytin çeşitleri ve de doğru bölgedeki zeytin ağaçları seçilmelidir. Dolu vuruğu, sinek yarası olan hiçbir ağacın meyvesi kullanılmamalıdır. Zeytinler, ağaçtan özenle toplanılmalıdır. Sırıkla toplamak, yere düşürmek zeytinde oksidasyonu başlatır. İçindeki fenolik bileşikler kaybolmaya başlar. Biz Fenolive serisi ürünlerde tüm ürünü teker teker elle topluyoruz. Zeytin bekledikçe de oksidasyon devam eder. Fenolive’de kasalarda taşıdığımız ürünü 4 saat içinde de sıkarız. Zeytinyağındaki fenolik bileşikler ısıyı ve de hava ile teması hiç sevmez. Isıda kaybolurlar, hava ile temasta uçar giderler. Dolayısı ile sıkım kesinlikle 27 derecenin altında olmalıdır, yani soğuk sıkım olmalıdır. Taş değirmenlerin adı güzel gelse de hava teması yüksek olduğu için orada da kaybolurlar. Sıkıldıktan sonra da yağ iyi korunmalıdır. Bu amaçla üretilmiş özel tanklar kullanırız, ağzı İtalyan kapak denilen cinsten, Sağlık Bakanlığı onaylı çelikten… Hava ile teması yok gibidir. Tankın içindeki yağ boşaldıkça da yine hava temasını engellemek için azot gazı basarız.
Özetle Fenolive serisi ürünlerdeki tek amacımız sağlık için çok faydalı bileşikleri yakalayıp, onları en üst düzeyde yağa geçirip, korumaktır. Normal sıcak sıkım yağı üretirken 3,5-4 kg zeytinden 1 kg yağ elde ederken, Fenolive’de, erken hasatta, 50 kg zeytinden 1 litre yağ elde ettiğimiz zamanlarda olur. Düz arazide, karışık bir şekilde toplamada bir işçi 100-120 kg toplarken günde, Fenolive’de 20 kg topladığı zaman mutlu oluruz.
Fenolive serisi ürünler Avrupa Birliği Sağlık Beyanı’na uygun bir şekilde "Sağlıklı Naturel Sızma Zeytinyağı” kategorisindedir. İçerdikleri polifenol miktarına göre gruplandırılmıştırlar. 350+’ın anlamı, üretim tarihi itibarı ile içinde 350 ve üzeri mg/kg fenolik bileşik var demektir. Bu ölçümler şahit numunileri tespit ettirilerek, uluslarası geçerliği olan IOOC (International Olive Oil Council) onaylı laboratuvarlarda tank bazında yapılır ve de ölçüm raporu ürün ile birlikte sizlere gönderilir.
Piyasada bulunan polifenollü ürünlerin raporları arasında ölçüm yöntemleri/raporlama yöntemleri açısından farklar olabilmektedir. Aynı ürün, farklı bir yöntem kullanılıp raporlatılsa çok çok daha yüksek rakamlı bir rapor yayınlamak mümkündür. Ama biz uluslararası geçerliliği olan, IOC tarafından geliştirilen methodlardan Doc. No 29'a göre tyrosol cinsinden raporlatmaktayız. Konunun detayını "Piyasadaki Polifenol Ölçüm Raporları ve Farkları" bloğumuzda bulabilirsiniz.
Polifenol nedir? Ne gibi faydaları vardır? gibi birçok sorunuza yanıtları "Zeytinyağı Mucizesi" bloğumuzda bulabilirsiniz.
ÖZETLE HER ZEYTİNYAĞI OLMAZ...
Sağlığınızı korumaya destek olabilecek doğal ürünlerimize ulaşmak için:
https://www.tlosolive.com/kategori/yuksek-polifenollu-zeytinyaglarimiz
Ürünler ile ilgili yorumlara ulaşmak için:
https://www.tlosolive.com/blog/icerik/yorumlar
Sağlık için, Sağlığınıza için...
TLOS OLIVE AİLESİ
www.tlosolive.com/sayfa/hakkimizda
www.instagram.com/tlosolivecom
Zeytin SütüZeytin SütüZeytin SütüZeytin SütüZeytin SütüZeytin SütüZeytin SütüZeytin SütüZeytin SütüZeytin SütüZeytin SütüZeytin SütüZeytin SütüZeytin Sütü Taş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskıTaş baskı erken hasat erken hasaterken hasat erken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasaterken hasat soğuk sıkım soğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkımsoğuk sıkım